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Las vacas se alimentan en libertad

El queso que se produce en las explotaciones agrarias de Menorca se obtiene a partir de leche cruda de vacas que pastan y se alimentan en libertad. Este sistema de producción extensivo, donde prima la salud y el bienestar del animal, permite la obtención de una leche 100% natural que, junto con el característico clima de nuestra isla,

le otorgan un sabor único que la diferencia de cualquier otra leche obtenida mediante otros sistemas de explotación donde los animales permanecen estabulados y se alimentan a base de piensos. La utilización de la leche cruda en la elaboración aporta al queso una amplia gama de matices de sabor



El queso se elabora siempre con la mejor leche

La elaboración del Queso Mahón-Menorca Artesano se realiza durante los meses de octubre a mayo, período en el cual los campos de la isla ofrecen su mejor aspecto y aportan los pastos naturales que constituyen la base de la alimentación de las vacas menorquinas. Éstas, a su vez, proporcionan una leche enriquecida con un alto contenido de proteínas y grasas, que constituye la materia prima ideal para la obtención de un queso de pasta prensada de gran calidad.

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Los payeses siguen tradiciones y técnicas ancestrales

De la leche recién ordeñada, sin pasteurizar, se obtiene la cuajada que se corta en grandes dados que se envuelven uno a uno en unos lienzos cuadrados blancos, que reciben el nombre de “fogassers”, los cuales se anudan por sus cuatro vértices y se ligan a mano con la ayuda de un cordel llamado “lligam”. Dichos trapos, al ser de lino o algodón, permiten el filtrado del suero excedente a través de un primer prensado manual de la masa o “brossat” que, realizado con mucha paciencia sobre una mesa o “taula de formatjar”. Además proporcionan al queso Mahón-Menorca su característica forma rectangular, con los cantos redondeados.



El queso adopta su forma característica durante el prensado

Una vez que los “fogassers” han sido atados con el “lligam”, se van colocando en una prensa. Sobre cada queso se sitúa una placa metálica de la cual se suspende un peso durante unas dos o tres horas. Transcurrida esta fase de prensado, ya se puede desatar y retirar el envoltorio. En la parte superior de cada pieza aparece grabado el relieve del nudo que se ha originado por la presión que la prensa ha ejercido sobre los pliegues del lienzo y el atado, que otorga al queso el aspecto de un cojín con un botón en el medio. Esta marca, que se denomina “mamella”, es un símbolo característico del queso artesano.

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La inmersión en salmuera ayuda a proteger al queso

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A continuación, los quesos se sumergen en agua salada durante dos o tres días con el fin de protegerlos de la acción de agentes externos que pudieran echar a perderlos. Hecho esto, los quesos frescos pasan las tres primeras semanas aireándose para sacar el suero o “serigot”.
Durante este tiempo, se voltean a diario y comienza el proceso de formación de su corteza natural. Después de limpiarlo del moho que haya aparecido durante estas semanas, el producto ya está listo para pasar a la final de maduración.


El queso artesano puede ser semicurado, curado o añejo

Durante la etapa final de producción artesanal, las piezas reposan en la cava de maduración sobre unas estanterías de madera donde se asienta la flora microbiana que contribuirá a que el queso adquiera su peculiar sabor y un olor más afrutado. Mientras permanece en la cava, el queso se voltea periódicamente, momento en el cual se aprovecha para untarlo manualmente con una mezcla de aceite de oliva y pimentón.
De esta manera, la corteza adquiere su inconfundible tono anaranjado. Si el período de maduración oscila entre los dos y cinco meses, se obtiene un queso semicurado. A partir de los cinco meses de maduración, se considera que ya se trata de un queso curado. Cuando el queso madura durante más de 12 meses, el queso se califica como añejo.

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